Это интересноНа главную

Китайская кухня - одна из самых изысканных кухонь в мире

Китайская кухня - одна из самых изысканных кухонь в мире, что не удивительно. Именно в Китае к еде относятся очень трепетно, умея ценить каждую чашку риса, здесь нет понятия «легкого перекуса» - ведь этим выказывается неуважение к пище, «посланной небом». Еда является и наслаждением, и лекарством, а ее приготовление целая философия.

Лучшие повара могли стать министрами, а нерадивых без жалости казнили, но, во все времена, главным оставалось правило, что хороший повар тот, по чьим блюдам невозможно сказать, из чего они приготовлены! К примеру, правильно приготовленная рыба не должна иметь рыбный вкус, иначе, зачем было её вообще готовить? Повсеместно можно встретить такое, когда свинину выдают за рыбу, рыбу за баранину, говядине придают тонкий фруктовый вкус. Особый простор для творчества даёт соевая масса, из которой делают буквально всё: «сыр», «ветчину», «молоко», «яйца». Лепестки жёлтых хризантем после соответствующей обработки превращаются в нечто похожее на сухофрукты, а свежие фрукты после квашения напоминают овощи грубого засола. Процесс принятия пищи превращается в разгадывание загадки, сложной даже для знатоков традиционной кухни Китая.

Китайское кулинарное искусство совершенствовалось на протяжении почти трёх тысячелетий. Среди целого ряда дворцовых церемоний, которые регламентировали жизнь китайских императоров, значительную часть занимали ритуалы, имеющие прямое отношение к еде и всему, что с ней связано. Порядок подачи блюд, сервировка стола, одеяния слуг, прислуживающих за столом, и даже музыка, звучащая во время трапезы, были строго регламентированы. Согласно китайской хронике, из 4 тысяч придворных одного из китайских императоров династии Хань (206 г. до н. э. – 220 г. н. э.) более половины занимались вопросами, связанными с едой и питьём. Секреты приготовления многих блюд не изменились с того времени, как и их названия, для расшифровки которых часто требуется заглянуть в историю «Сердце дракона», «Небесная заводь», «Печень барса» - всем этим тешили вкус «Сынов неба» - императора, и готовы сейчас предложить в ресторанах европейцам.

Начиналась китайская кухня с жареной на раскаленных камнях пище. И лишь с изобретением керамики появилась первая кухонная утварь, своеобразные комбинации котла и топки: дин, ли, янь, цэн. Одновременно с ней возникли и новые способы обработки продуктов. Мясо стали жарить, предварительно завёрнув в глину с соломой, или нанизанным на вертел, либо варить в кипящей воде. При династии Хань (206 г. до н. э. – 220 г. н. э.) появилось растительное масло, которое выдавливали из семян злаков, до этого при жарке использовался только животный жир.

Рецепты, приведённые в летописях, являются яркой иллюстрацией особой утончённости древнекитайской кухни. В эпоху Чжаньго (Сражающихся царств), великий поэт Цю Юань (340 – 278 гг. до н. э.) царства Чу написал сочинение «Заберите свои души» – обращение к погибшим на войне солдатам и полководцам царства Чу. В нём упоминаются разные изысканные блюда: баранина жареная, обжаренная на открытом огне молодая черепаха, дикий гусь, варенная на пару утка, курица со специями, тушёная черепаха, перепелиный суп. В качестве приправ использовались: соевый соус, уксус, соль, мелисса и мёд. Способов приготовления было очень много, и отличались они особой сложностью. В конце эпохи Чжаньго появился трактат по теории приготовления пищи – «Главы о естественных вкусах». В трактате особое внимание уделялось контролю за пламенем и использованию приправ. Правильный выбор пряностей, времени приготовления и силы огня позволял подчеркнуть вкус блюда и отбить нежелательные запахи.

При династии Хань путешественник Чжан Цзянь привёз в Китай, вернувшись из своих странствий по Западу, люцерну, виноградную лозу и другие культуры, ныне широко используемые в национальной кухне. Грецкий орех, фасоль, морковь, некоторые виды лука, перец и огурцы тоже были завезены в Китай. Появление новых продуктов способствовало возникновению новых и развитию старых способов обработки пищи.

Со времени правления династии Вэй и на протяжении правления династий Цзинь, Сун, Ци, Лян и Чэнь (220 – 587 гг.) Китай захлестнула волна крупных миграций различных этнических групп. Смешение разных культур и обычаев сопровождалось возникновением новых продуктов и стилей приготовления пищи. Из Синьцзяна и Средней Азии пришли жаркое и варённое кусками на сильном огне мясо. Из провинций Хунань и Сычуань на юго-западе – острое перечное масло и рыбный соус. Из Фуцзяни и Гуандуна на юге – жареная свинина и сырая рыба. А с берегов Южно-Китайского моря – обилие изумительных морских блюд. Способы приготовления пищи взаимно дополняли и обогащали друг друга.

При династии Тан (618 – 907 гг.) Китай стал открыт для иностранцев, которые пришли учиться искусству кулинарии. Кроме цвета, запаха и вкуса большое значение придавалось форме и внешнему виду блюда. Подтверждение этому можно отыскать в «Рецептах» Вэй Цуюаня (династия Тан), в трактате «Ю гун пи», написанном придворными поварами династии Сун, и в «Чжун куй Лу» У Ши из Пуцзяня (династия Сун). Развитие мореплавания во времена правления династии Мин и Цин подарило такие деликатесы, как акулий плавник, морской огурец и ласточкино гнездо. Эти продукты сохранялись в засушенном виде и перед употреблением размачивались в специальных жидкостях или воде. Их приготовление требовало особого мастерства. Вся прелесть этих блюд заключается в тонком равновесии между их структурой и приправами.

При маньчжурской династии Цин на празднествах в честь манчжу-хана подавали 6 главных блюд, 6 малых и 4 сопутствующих, 2 или 3 десертных блюда и 24 подноса (4 с сушёными, 4 со свежими и 4 с квашеными фруктами, 8 с холодными закусками и 4 с горячими). Кроме того, перед трапезой гостям предлагали возбуждающие аппетит снадобья и дважды обносили чаем. Обилие праздничного стола подчёркивало как богатство манчжу-хана, так и неповторимую утончённость китайской кухни.

В наше время кухня Китая делится на четыре региональных: шаньдунская (район Хуанхэ), сычуаньская (по названию провинции), цзянсуская (зона среднего и нижнего течения Янцзы) и кантонская (долина Жемчужной реки и южное побережье Китая).

Одно из блюд шаньдунской кухни — "тушеные золотые рыбки", обжаренные в растительном масле. К ним подается приправа из обжаренного перца и соли.

В Сычуани фирменный рецепт - использование приправ. Здесь для приготовления копченой утки повар использует камфорное дерево и черный чай, сурок тушится в соевом соусе, а свинина — с арахисом и черным перцем.

Цзянсуская кухня сладковатая — куски ли это отбитого угря или же тушеная свиная голова в соусе.

Для кантонской кухни главным блюдом являются змеи - тушеное мясо змеи, бульон из змеи... Самое популярное - "битва дракона с тигром". "Дракон" — это кобра или полоз, а "тигр" — пятнистая кошка.

По мнению гурманов, не только Китая, но и мира - жемчужиной традиционной кухни, является жареная утка по-пекински. Еще в период правления династии Мин (1368-1644) к императорскому столу крестьяне специально выращивали жирных и нежных уток. Повар наблюдает, как птицу потрошат, ощипывают, накачивают воздухом и, смазав кожу солодовым сахаром, подвешивают для просушки на ветерке. Жарят утку над жаровней с углями из мало дымящих поленьев персикового дерева и "китайского финика" (ююбы). Главный секрет приготовления - не упустить момент, когда утка покроется хрустящей золотой корочкой, оставаясь при этом сочной внутри. Это изысканнейшее блюдо — вершина мастерства китайских поваров.

На сегодняшний день предпочтение китайской кухне отдают свыше миллиарда человек - не только проживающие в Китае, ею пользуется многочисленное китайское население на Тайване, а также десятки миллионов китайцев, эмигрировавших в свое время в страны Юго-Восточной Азии, Австралию, Африку (ЮАР) и США.

За последние десятилетия китайская кухня стала весьма популярной среди европейцев и американцев. Во многих странах Европы, от таких небольших, как Латвия и Финляндия, и кончая Англией и Францией, открыты многочисленные китайские рестораны, никогда не страдающие от отсутствия посетителей. А в США китайская кухня сделала особые успехи — она все время завоевывает себе новых приверженцев среди белых американцев, особенно на Тихоокеанском побережье США. В России, несмотря на близкое соседство с Китаем, кухня появилась сравнительно недавно. Но наши жители уже в полной мере оценили вкусные и недорогие китайские блюда. В Дальневосточном регионе за последний десяток лет открылось множество ресторанов, кафе, закусочных с традиционной китайской кухней, немного измененной для удовлетворения европейского вкуса. Секреты китайской кухни в особой технологии приготовления всех блюд, в применении уникальной поварской, кухонной посуды, в искусстве управления огнем, в применении уникальных приемов маринования, вымачивания, обезжиривания или подслащивания различных продуктов. В приготовлении блюд используются приемы и методы, совершенно неизвестные до этого в России, но результат этих приемов радует, как своим внешним видом, так и вкусом.

16 Декабря 2012